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Kaisersemmeln (Gastbeitrag von Känns Braut)

Es ist endlich wieder soweit.  Känns Braut ist zu Besuch und verwöhnt uns mit einem neuen Gastbeitrag. Diesmal wagt sie sich an die Kaisersemmel. Lasst uns eintauchen in ihr mutiges Abenteuer:

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Es gibt Influencer und Trendsetter. (Vielleicht ist das eh das gleiche und ich bin einfach nur zu alt für diesen neumodischen Kram.) Es gibt Menschen, die Trends folgen. Und es gibt mich: verschläft jeden Trend und wundert sich dann, dass alle Menschen seit Monaten das machen, was sie gerade für sich entdeckt hat. Menschen wie ich stehen dann im Supermarkt und suchen so Sachen wie Mehl, Hefe usw., weil sie ja gerade das Brotbacken für sich entdecken. Und sind bass erstaunt, wenn sie vor leeren Regalen stehen und erfahren, dass ganz (oder fast ganz) Österreich im Lockdown der letzten Wochen nichts Anderes gemacht hat als Brot zu backen.

Ein netter Mensch hat mich irgendwann auf Kruste & Krume aufmerksam gemacht. Ich weiß nicht mehr, wer es war, aber an dieser Stelle nochmals DANKE! (Beziehungsweise – ich habe ja unlängst auch so neumodisches Zeug wie PODCASTS entdeckt und lerne dort eine ganz neue Sprache – FETTE PROPS!) (Bei dieser Gelegenheit kann ich Euch den wunderbaren Podcast „WIMAF – Meine Freundin (später Meine Frau) hasst die Lindenstraße“ von Maria Lorenz-Bokelberg und Nils Bokelberg ans Herz legen. Ich LIEBE ihn!)

Jedenfalls, zurück zum wichtigen Thema: Kruste & Krume ist ein Brotbackatelier in Wien, das auch Backzubehör für Brot und Gebäck verkauft: ausgesuchte Mehle, Malz, Brotbackkörbchen usw. (Fragt der Mann doch tatsächlich, wozu ich ein Teigthermometer brauche, wo wir doch insgesamt 4 Fleischthermometer besitzen. Männer!) Gegründet hat es Barbara van Melle, Leiterin von Slow Food Wien, mit einigen Gleichgesinnten.

Kruste & Krume hat auch einen exzellenten Onlineshop unter https://krusteundkrume.at/ (Ich bekomme natürlich keine Prozente. Ich empfehle den Shop nur, weil ich ihn in mein Herz geschlossen habe.) Jedenfalls habe ich dort vor einiger Zeit zugeschlagen. (Nochmals sorry an den armen Zusteller, der das 10-Kilo-Paket schleppen musste. Aber es ging ihm besser als dem armen Tropf, der letztes Jahr meine Hanteln zugestellt hat. Der durfte 18 Kilo durch die Gegend tragen.) Die wunderbare Barbara van Melle hat mit gemeinsam mit Pierre Reboul ein Buch über Wiener Bäckerei namens Vom Kipferl zum Croissant verfasst. Selbstredend findet sich in der sehr, sehr umfangreichen Koch- und Backbuchbibliothek, in der mehr als 10 Bücher zum Thema Brotbacken ihr Dasein fristen, auch dieses Buch. Und was liegt näher, als an einem Urlaubstag, an dem man nichts machen kann (Danke Lockdown! Danke Reisebeschränkungen! Danke Corona!), endlich endlich das Projekt Handsemmel anzugehen. Vorab: Wer diese Semmeln bäckt, wird den Preis für Handsemmeln mit neuen Augen sehen. Es ist viel Arbeit, aber die Semmeln sind definitiv ein Genuss!

Ich mache den Teig immer in der Tupperware-Germteigschüssel und stelle ihn zum Gehen bei 30 Grad ins Backrohr. In meiner Wohnung hat es gewöhnlich im Winter kuschelige 16 – maximal 19 Grad. Da geht kein Germteig. (Außer vielleicht ein trotziger: der packt seine sieben Zwetschken und übersiedelt über die Temperatur schimpfend zum Nachbarn und zeigt mit jeden Tag die Zunge, wenn ich bei der Nachbarwohnung vorbeigehe.)

Here we go:

Kaisersemmeln (Zutaten für 20 Stück):

Vorteig:

215g Weizenmehl Type 700

160g Milch

160g Wasser

8 g frische Hefe

Hauptteig:

Vorteig

60g Milch

415g Weizenmehl Type 700

4g aktives Gerstenmalz

5g Zucker

10g Salz

(Laut Rezept soll man Rohmilch verwenden. Es funktioniert aber mit pasteurisierter Milch ebenso gut. Rohmilch gibt es zB bei den Bioschwestern in der Ungargasse im 3. Wiener Gemeindebezirk.)

Für den Vorteig alle Zutaten circa 2 Minuten mit den Händen in einer Schüssel vermischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (ideale Teigtemperatur: 25 Grad Celsius). Nach circa 2 Stunden hat der Teig sein volles Volumen erreicht und beginnt in der Mitte einzufallen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz, mit dem Vorteig und der Milch beginnend, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten langsam mischen. Dann erst das Salz beifügen und 2 Minuten schneller kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: 27 – 28 Grad Celsius); die relativ hohe Temperatur ist wichtig, weil der Teig mit den etwas schwächeren unbehandelten Mehlen dadurch ehr Spannung und Stabilität erhält.)

Teig in der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen, den Teig einmal zusammenstoßen und weiter 25 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl stauben. Vom Teig Stücke zu je 50g abstechen, Teigstücke rundschleifen und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Teigstücke in reichlich Roggenmehl zu runden Fladen flach drücken und zu 5-teiligen Sternen wirken. Dafür den Daumen der linken Hand auf die linke Hälfte eines Fladens legen und den oberen Teil zur Mitte klappen. Mit einem Schlag durch die rechte Handkante die Faltung fixieren, Teigfladen mit den Fingerspitzen der linken Hand etwas nach links drehen, oberen Teil wieder einklappen und die Faltung wiederum mit einem Handkantenschlag fixieren. Die letzten beiden Arbeitsschritte noch zweimal wiederholen. Das noch abstehende Teigende etwas wegziehen, in den Hohlraum stecken, in dem vorher der Daumen war, und gut festdrücken. (Kleiner Tipp für die, die sich ähnlich kompetent anstellen wie ich: es gibt im Internet zig Videos, in denen man sich ansehen kann, wie Semmeln geformt werden. Hat man es einmal durchschaut, geht es sehr leicht.)

Die so geformten Handsemmeln mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem Tuch abgedeckt circa 20 Minuten rasten lassen. Die Semmeln sind zum Backen bereit, wenn eine durch leichtes Drücken aufgebrachte Kerbe zu 2/3 wieder hochsteigt.

Backofen auf 235 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Handsemmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit viel Schwaden 14 Minuten backen. Sofort nach dem Backen nochmals kurz mit Wasser besprühen. Dadurch erhalten die Semmeln einen besonders schönen Glanz.

Mein Backrohr hat eine sogenannte Klimagaren-Funktion. Dabei kann man händisch oder automatisch Dampfstöße auslösen, die für die notwendige Feuchtigkeit sorgen. Man kann aber auch einfach eine Schüssel oder einfach ein zweites Backbleck mit heißem Wasser ins Backrohr stellen.

Nach diesem Rezept schafft man es nicht, zum Frühstück frische Semmeln zu backen. Es sei denn, man steht um 2 Uhr morgens auf, damit der Teig genug Zeit zum rasten hat. Ich werde aber einmal probieren, den Teig abends zuzubereiten über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das funktioniert bei Pizzateig, No-Knead-Brot und auch Faschingskrapfen sehr gut, warum also nicht auch beim Semmelteig? Dann muss man in der Früh nur die Semmeln formen, nochmals kurz gehen lassen und backen.

Dazu empfehle ich selbst gemachte Butter (die ich letztes Jahr in mein Repertoire aufgenommen habe) und man macht echt Eindruck bei den Gästen! (Ach, Gäste! Wie schön war das früher, als man noch Menschen einladen durfte…)

Gestern habe ich übrigens nach einem Rezept aus dem genannten Buch erstmals Faschingskrapfen gemacht. Sensationell! Einfach sensationell, aber das ist ein Thema für einen weiteren Gastkoch-Beitrag.

***

Eine Runde Applaus für Känns Braut und für alle, die bis zum Schluss durchgehalten haben ?.

Was für ein toller Beitrag! Ich muss dann jetzt mal ein paar Sachen bestellen und kaufen. Känns Braut ist sehr gefährlich für mein Geldbörsl.

Ich schreib hier noch unbezahlte Werbung, wegen der ganzen Namensnennungen. Ich wünschte, ich könnte bezahlte Werbung schreiben, denn Känns Braut und ich stehen auf kostenlose Kochbücher und Koch-/Backzubehör ? aber leider wird immer alles selbst bezahlt.

Viel Spaß beim Nachbacken wünschen Känns Braut und Mrs. Kiss-the-Cook.

Tüdeldü

Naan-Brot (Keto)

Im Hause Kiss-The-Cook gibt es eine beleidigte Speicheldrüse. Um die Zicke zu besänftigen, wird hier nun öfters Low Carb oder Keto gekocht und, selbstredend, gegessen.

Meine Faulheit erlaubt es mir nicht die amerikanischen “Cups” in Gramm oder eine andere metrische Einheit umzurechnen. Für die Nachbacker, kauft euch ein günstiges Set online.

Euren Unmut über meine Faulheit lasst bitte an euren Mitbewohner/menschen aus ;)

Zutaten:

  • 1,5 Cups Mandelmehl (teilentölt)
  • 1 EL Backpulver
  • 2 Eier (Größe L)
  • 3 Cups geriebener Mozzarella
  • 2 EL griechischer Joghurt (10% Fett)
  • Butter (2-3 EL)
  • Petersilie (frisch oder TK, bissl halt)
  • Knoblauch (1 Zehe)
  • Salz

Mandelmehl, Backpulver und Eier miteinander verrühren.

Mozzarella und griech. Joghurt in einer mikrowellengeeigneten Schüssel miteinander vermischen (als ob das möglich wäre :-D) und jeweils 20 Sekunden erhitzen, rausnehmen, umrühren, erhitzen usw. bis der Käse geschmolzen ist und eine schöne, weiche Masse entsteht. Ich sag nur Käse-Playdoh.

Danach die Mandelmehl-Eiermischung zum Käse geben und miteinander verkneten.

Backrohr auf 180°C (Umluft) vorheizen, Backpapier auf ein Backblech klatschen, den Teig zu 8 Kugeln formen und aufs Backblech geben. Mit ein wenig Frust den Teig zu Fladen flachdrücken. Der Frust und die leichten Aggressionen sind die Geheimzutat.

8-10 Minuten backen, bis das “Brot” goldbraun ist.

Ein wenig Butter (2-3 EL) in einem kleinen Topf schmelzen, Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit etwas Salz mit der geschmolzenen Butter vermischen.

Die Naan-Brote mit der Kräuterbutter bestreichen und warm genießen. Sie sind wirklich überraschen köstlich. Niemand war überraschter als ich. Köstlich. Überrascht. 2 wurden sofort inhaliert. Tja.

Viel “Spaß” beim Nachbacken. Es macht keinen Spaß, weil es so klebrig ist. Aber es schmeckt und das ist wichtig, wenn man eh schon die geliebten Kohlenhydrate reduzieren muss.

Tüdeldü.

Rezeptinspiration von Dr. Eric Berg auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=OZecT2aGxu4

Oh la la – Eisalat ist super! – oh la la – einfach wunderbar!

Eisalatsandwich

Ja, ich weiß. Spart euch die Kritik ! Ich wurde schon von 3 Bloglesern (somit 100% der möglich Blogleser von kiss-the-cook.at ;)) zur Schnecke gemacht. Zusätzlich auch noch von einer, mir scheint, sympathischen Krankenschwester. Krankenschwestern haben meist Zugang zu Krankenhäusern und entsprechenden Gerätschaften und Medikamenten. Grund genug für mich es mit der Angst zu tun zu bekommen und schnellstens wieder was zu veröffentlichen.

Dieses Sandwich gab es bei uns vor einigen Wochen (*hust* Monaten). Das Zeug schmeckt, ehrlicherweise, nur am Zubereitungstag gut. Am zweiten Tag wird es, Cherrytomaten sei Dank, zu wässrig.

Das Rezept stammt aus dem nettten Büchlein “the great American Sandwich book”. Mr.KissTheCook wollte mir mal was “kochen” und dieses Buch schien seinen grandiosen Kochfähigkeiten zu entsprechen. Nun ja – ich warte heute noch auf eine Mahlzeit.

Zutaten für 2 Personen:

3 mittelgroße Eier (ich schwinge hier nicht die Moralkeule – ihr landet sowieso alle in der Hölle, wenn ihr böse Käfigeier nehmt *flüster* und *Echo* in der Höööölleeeee, Hööölleeee, Hööölleee, Hölle…..)
60 g Cocktailtomaten
2 EL Sauerrahm
3 EL Mayonnaise (die Streber nehmen selbst gemachte, alle anderen verfügen über einen freien Willen und entscheiden selbst welche Marke ihnen ins Heim kommt)
1 TL Dijon-Senf
1 großzügiger Spritzer Zitronensaft
4 Scheiben Brot eurer Wahl (Mr. KissTheCook hat sich mit kleinen Baguettes begnügt)
ein paar Eisbergsalatblätter
Salz und Pfeffer

Die Eier (hart) kochen, schälen und fein hacken. Paradeiser waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden und anschließend einfach alles – bis auf die Salatblätter und das Brot – miteinander vermischen und mit den Gewürzen abschmecken.

Brot toasten, Salat drauf geben und den Eisalat großzügig darauf verteilen und reinbeißen. Zack – fertig!

Erbsen-Ziegenkäse-Bruschetta mit pochiertem Ei

Einleitung – blabla – lustige, interessante Geschichte – Rezept

Rezept für 4
4 Scheiben Kürbiskernbrot (oder eine andere Sorte – hey, das hier ist ein Blog – ich mach euch keine Vorschriften ;))
4 Eier
250 g TK-Erbsen
Minzeblätter
1 Zitrone (unbehandelt)
ca. 150 g Ziegenfrischkäse (oder Kuhmilchfrischkäse, ihr Banausen)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Essig

Brot toasten. Erbsen ca. 3-4 Minuten köcheln, abseihen, und zurück in den Topf schmeißen. Einige Minzeblätter in Streifen schneiden. Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Minzestreifen zu den Erbsen geben und mit dem Kartoffelstampfer zermatschen.
Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen und einen Schuss Essig hinzufügen. Einen Strudel (Wassertornado ;)) erzeugen. Die Eier einzeln in eine Schale aufschlagen und in das Auge des Tornados gleiten lassen. Mit jedem Ei wiederholen. Eier ca. 4-5 Minuten im leicht siedenden Wasser ziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen und die hässlichen Teile entfernen.

Die getoasteten Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, mit Ziegenkäse und bestreichen und den Erbsenmatsch darauf verteilen. Zum Schluss die pochierten Eier auf die Brote geben, salzen und pfeffern und mit einem Minzeblatt garnieren. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Keine Angst vorm Porchieren. No risk, no fun! ;)
Das Ursprungsrezept stammt aus “simple dinners” von Donna Hay.

 

Avocadosnack

Nach einem netten Pläuschchen mit den KollegInnen heute Nachmittag, ist mir wieder diese seltsame Geschichte eingefallen:

Vor kurzem (ca. 11/2 Jahre ist das her :)) bin ich mit der langsamsten Straßenbahn Wiens (persönliche Lieblingslangsamstraßenbahnnummer hier einfügen) in die Arbeit gefahren. Wie immer habe ich Musik gehört und aus dem Fenster geschaut. Bei einer Station bumpert (klopft) es plötzlich an der Tür.

Eine kleine, resolute, alte Dame hämmert mit ihrem Gehstock gegen die Tür und schreit “Auuufmaaaachen!!!”.

Kein Mensch reagiert. Also stehe ich notgedrungen auf und drücke auf den Knopf, damit die Tür aufgeht.

Ich lächle sie höflich an, während sie die 2 Stufen erklimmt.

Ihre Reaktion: “Warum hat des so lang gedauert?! Das nächste Mal geht des schneller!”. Und schnaufend eilte sie davon.

2 Stationen später geht sie nach vorne richtung Fahrer und schreit: “Bei der nächsten steige ich aus! Bleiben Sie ja stehen!!!!”.

Rezept für eine Straßenbahnlady:
2 Scheiben Körndlbrot
1 Avocado
3 Cherryparadeiser
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 Glas frisch gepresster Orangensaft

Brot toasten. Avocado halbieren, aus der Schale kratzen und mit einer Gabel zermatschen. Paradeiser in kleine Würfel schneiden und unter die Avocadomasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Masse auf das Brot geben. Orangensaft einschenken. Essen und Angst vor kleinen Omas haben.

Brotsalat

Das passiert also, wenn man spät von der Arbeit nach Hause kommt, Hunger-Hunger-Hunger hat und nicht weiß was man zuerst essen soll. Da geht das gierige Auge in der Küche schon mal auf Wanderung und erachtet einfach alles als essenswert. Was spricht auch schon dagegen, dem hungrigen Auge und vorallem dem knurrenden Magen nachzugeben?

Ich hatte mich noch so weit im Griff alles klein zu schneiden, Eier zu kochen und Brot mit Pesto-Olivenöl (wieder mal ein Impulskauf, der sich gelohnt hat) knusprig anzurösten.

Das lange Warten (waren es überhaupt 10 Minuten?) hat sich ausgezahlt.

Rezept für eine Ausgehungerte (von außen nicht sichtbar) oder als Vorspeise für 2:

2 Hände voll Salat (Vogerlsalat, Rucola, Lollo Verde & Lollo Rosso)
1 Mehrkornweckerl
8 Cherrytomaten
1 hellgrüner Spitzpaprika
10 schwarze Oliven
2 kleine Frühlingszwiebeln
50 g Gruyere
2 Eier
3 EL Vinaigrette (mit Pesto-Olivenöl)
Salz, Pfeffer, Chili

Eier 8 Minuten kochen, damit sie wachsweich werden (ich MUSS meine Eier 8 Minuten kochen, auch wenn mir das mein Schwiegervater nicht glauben möchte ;)) Währenddessen Weckerl in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun rösten. Tomaten, Paprika, Frühlingszwiebel und Gruyere in Würfel/Scheiben schneiden, Salat waschen und trocken schleudern und alles in einer großen Salatschüssel vermischen. Oliven nicht vergessen.

Die knusprigen Brotwürfel zum Salat geben und mit der Vinaigrette vermischen, zum Schluss noch mit Pfeffer und Chili abschmecken. Eier von der Schale befreien und mit dem Salat schön anrichten.

Das hungrige Auge isst ja schließlich mit.

Vinaigrette:
2 EL Olivenöl
1 EL Essig
Salz
Honig (nach Gusto)
Senf (nach Gusto)
alles verrühren