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Kaisersemmeln (Gastbeitrag von Känns Braut)

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Es ist endlich wieder soweit.  Känns Braut ist zu Besuch und verwöhnt uns mit einem neuen Gastbeitrag. Diesmal wagt sie sich an die Kaisersemmel. Lasst uns eintauchen in ihr mutiges Abenteuer:

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Es gibt Influencer und Trendsetter. (Vielleicht ist das eh das gleiche und ich bin einfach nur zu alt für diesen neumodischen Kram.) Es gibt Menschen, die Trends folgen. Und es gibt mich: verschläft jeden Trend und wundert sich dann, dass alle Menschen seit Monaten das machen, was sie gerade für sich entdeckt hat. Menschen wie ich stehen dann im Supermarkt und suchen so Sachen wie Mehl, Hefe usw., weil sie ja gerade das Brotbacken für sich entdecken. Und sind bass erstaunt, wenn sie vor leeren Regalen stehen und erfahren, dass ganz (oder fast ganz) Österreich im Lockdown der letzten Wochen nichts Anderes gemacht hat als Brot zu backen.

Ein netter Mensch hat mich irgendwann auf Kruste & Krume aufmerksam gemacht. Ich weiß nicht mehr, wer es war, aber an dieser Stelle nochmals DANKE! (Beziehungsweise – ich habe ja unlängst auch so neumodisches Zeug wie PODCASTS entdeckt und lerne dort eine ganz neue Sprache – FETTE PROPS!) (Bei dieser Gelegenheit kann ich Euch den wunderbaren Podcast „WIMAF – Meine Freundin (später Meine Frau) hasst die Lindenstraße“ von Maria Lorenz-Bokelberg und Nils Bokelberg ans Herz legen. Ich LIEBE ihn!)

Jedenfalls, zurück zum wichtigen Thema: Kruste & Krume ist ein Brotbackatelier in Wien, das auch Backzubehör für Brot und Gebäck verkauft: ausgesuchte Mehle, Malz, Brotbackkörbchen usw. (Fragt der Mann doch tatsächlich, wozu ich ein Teigthermometer brauche, wo wir doch insgesamt 4 Fleischthermometer besitzen. Männer!) Gegründet hat es Barbara van Melle, Leiterin von Slow Food Wien, mit einigen Gleichgesinnten.

Kruste & Krume hat auch einen exzellenten Onlineshop unter https://krusteundkrume.at/ (Ich bekomme natürlich keine Prozente. Ich empfehle den Shop nur, weil ich ihn in mein Herz geschlossen habe.) Jedenfalls habe ich dort vor einiger Zeit zugeschlagen. (Nochmals sorry an den armen Zusteller, der das 10-Kilo-Paket schleppen musste. Aber es ging ihm besser als dem armen Tropf, der letztes Jahr meine Hanteln zugestellt hat. Der durfte 18 Kilo durch die Gegend tragen.) Die wunderbare Barbara van Melle hat mit gemeinsam mit Pierre Reboul ein Buch über Wiener Bäckerei namens Vom Kipferl zum Croissant verfasst. Selbstredend findet sich in der sehr, sehr umfangreichen Koch- und Backbuchbibliothek, in der mehr als 10 Bücher zum Thema Brotbacken ihr Dasein fristen, auch dieses Buch. Und was liegt näher, als an einem Urlaubstag, an dem man nichts machen kann (Danke Lockdown! Danke Reisebeschränkungen! Danke Corona!), endlich endlich das Projekt Handsemmel anzugehen. Vorab: Wer diese Semmeln bäckt, wird den Preis für Handsemmeln mit neuen Augen sehen. Es ist viel Arbeit, aber die Semmeln sind definitiv ein Genuss!

Ich mache den Teig immer in der Tupperware-Germteigschüssel und stelle ihn zum Gehen bei 30 Grad ins Backrohr. In meiner Wohnung hat es gewöhnlich im Winter kuschelige 16 – maximal 19 Grad. Da geht kein Germteig. (Außer vielleicht ein trotziger: der packt seine sieben Zwetschken und übersiedelt über die Temperatur schimpfend zum Nachbarn und zeigt mit jeden Tag die Zunge, wenn ich bei der Nachbarwohnung vorbeigehe.)

Here we go:

Kaisersemmeln (Zutaten für 20 Stück):

Vorteig:

215g Weizenmehl Type 700

160g Milch

160g Wasser

8 g frische Hefe

Hauptteig:

Vorteig

60g Milch

415g Weizenmehl Type 700

4g aktives Gerstenmalz

5g Zucker

10g Salz

(Laut Rezept soll man Rohmilch verwenden. Es funktioniert aber mit pasteurisierter Milch ebenso gut. Rohmilch gibt es zB bei den Bioschwestern in der Ungargasse im 3. Wiener Gemeindebezirk.)

Für den Vorteig alle Zutaten circa 2 Minuten mit den Händen in einer Schüssel vermischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (ideale Teigtemperatur: 25 Grad Celsius). Nach circa 2 Stunden hat der Teig sein volles Volumen erreicht und beginnt in der Mitte einzufallen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz, mit dem Vorteig und der Milch beginnend, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten langsam mischen. Dann erst das Salz beifügen und 2 Minuten schneller kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: 27 – 28 Grad Celsius); die relativ hohe Temperatur ist wichtig, weil der Teig mit den etwas schwächeren unbehandelten Mehlen dadurch ehr Spannung und Stabilität erhält.)

Teig in der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen, den Teig einmal zusammenstoßen und weiter 25 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl stauben. Vom Teig Stücke zu je 50g abstechen, Teigstücke rundschleifen und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Teigstücke in reichlich Roggenmehl zu runden Fladen flach drücken und zu 5-teiligen Sternen wirken. Dafür den Daumen der linken Hand auf die linke Hälfte eines Fladens legen und den oberen Teil zur Mitte klappen. Mit einem Schlag durch die rechte Handkante die Faltung fixieren, Teigfladen mit den Fingerspitzen der linken Hand etwas nach links drehen, oberen Teil wieder einklappen und die Faltung wiederum mit einem Handkantenschlag fixieren. Die letzten beiden Arbeitsschritte noch zweimal wiederholen. Das noch abstehende Teigende etwas wegziehen, in den Hohlraum stecken, in dem vorher der Daumen war, und gut festdrücken. (Kleiner Tipp für die, die sich ähnlich kompetent anstellen wie ich: es gibt im Internet zig Videos, in denen man sich ansehen kann, wie Semmeln geformt werden. Hat man es einmal durchschaut, geht es sehr leicht.)

Die so geformten Handsemmeln mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem Tuch abgedeckt circa 20 Minuten rasten lassen. Die Semmeln sind zum Backen bereit, wenn eine durch leichtes Drücken aufgebrachte Kerbe zu 2/3 wieder hochsteigt.

Backofen auf 235 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Handsemmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit viel Schwaden 14 Minuten backen. Sofort nach dem Backen nochmals kurz mit Wasser besprühen. Dadurch erhalten die Semmeln einen besonders schönen Glanz.

Mein Backrohr hat eine sogenannte Klimagaren-Funktion. Dabei kann man händisch oder automatisch Dampfstöße auslösen, die für die notwendige Feuchtigkeit sorgen. Man kann aber auch einfach eine Schüssel oder einfach ein zweites Backbleck mit heißem Wasser ins Backrohr stellen.

Nach diesem Rezept schafft man es nicht, zum Frühstück frische Semmeln zu backen. Es sei denn, man steht um 2 Uhr morgens auf, damit der Teig genug Zeit zum rasten hat. Ich werde aber einmal probieren, den Teig abends zuzubereiten über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das funktioniert bei Pizzateig, No-Knead-Brot und auch Faschingskrapfen sehr gut, warum also nicht auch beim Semmelteig? Dann muss man in der Früh nur die Semmeln formen, nochmals kurz gehen lassen und backen.

Dazu empfehle ich selbst gemachte Butter (die ich letztes Jahr in mein Repertoire aufgenommen habe) und man macht echt Eindruck bei den Gästen! (Ach, Gäste! Wie schön war das früher, als man noch Menschen einladen durfte…)

Gestern habe ich übrigens nach einem Rezept aus dem genannten Buch erstmals Faschingskrapfen gemacht. Sensationell! Einfach sensationell, aber das ist ein Thema für einen weiteren Gastkoch-Beitrag.

***

Eine Runde Applaus für Känns Braut und für alle, die bis zum Schluss durchgehalten haben ?.

Was für ein toller Beitrag! Ich muss dann jetzt mal ein paar Sachen bestellen und kaufen. Känns Braut ist sehr gefährlich für mein Geldbörsl.

Ich schreib hier noch unbezahlte Werbung, wegen der ganzen Namensnennungen. Ich wünschte, ich könnte bezahlte Werbung schreiben, denn Känns Braut und ich stehen auf kostenlose Kochbücher und Koch-/Backzubehör ? aber leider wird immer alles selbst bezahlt.

Viel Spaß beim Nachbacken wünschen Känns Braut und Mrs. Kiss-the-Cook.

Tüdeldü

Weisses Schokoladeneis mit Sternanis nach Cornelia Poletto (Känns Braut)

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weißes Schokosternaniseis

Dies hier ist der 2. Gastbeitrag von unserer lieben Känns Braut. Viel Spaß!

Känns Braut hat natürlich – genau wie Mrs. KissTheCook – eine Eismaschine. Werbung darf sein: eine Nemox Gelatissimo K-Tech. Ein Prachtstück! (Aber Känns Braut hatte sie zuerst und hat sie Mrs. KissTheCook empfohlen!)

Jedenfalls versteht der gelegentlich etwas humorlose Mr. Känns Braut nicht, dass Frau einfach eine ordentliche Eismaschine braucht. (Nicht bloß so ein billiges Ding, das man im Tiefkühler vorfrieren muss und das bestenfalls kühle Oberssuppe bereitet…). Spricht etwas von Kaufpreis, rentieren und “wie oft machst Du bitte Eis?” und kauft sich trotzig beim mittelmäßigen Italiener ums Eck sein Eis.

Känns Braut, nicht weniger trotzig, hat also eine neue Devise: egal, welcher Gast; egal, welches Menü; egal, welches Dessert – Eis muss sein. Am besten noch ein kleines Sorbet zwischen dem 3. und 4. Gang, um die absolute Notwendigkeit einer Eismaschine zu beweisen.

Immerhin, es stellt sich Erfolg ein: ein gern gesehener Gast im Hause Mr. Känns Braut (Motto dankbarer Esser und auch sonst eigentlich irgendwie ganz nett) stellte unlängst fest, Känns Brauts Eis sei einfach das Beste! (So qualifiziert man sich im Haus Mr. Känns Braut für Doggie Bags…).

Da Känns Braut ja immer ausgefallene Kreationen auf den Teller oder in die Eismaschine bringen muss und Mrs. KissTheCook nicht nachstehen möchhte, musste sie also auch mal ihr eigenes Rezept erfinden. Ja, ich gebe zu, es basiert auf einem Rezept der sehr verehrten Cornelia Poletto (von der übrigens das BESTE Vitello Tonnato-Rezept, das es gibt, stammt!). Ich nenne es also

Weißes Schokoladeneis mit Sternanis nach Cornelia Poletto

(Es gab übrigens Diskussionen, ob es Sternanís mit Betonung auf dem “i” oder Sternánis mit Betonung auf dem “a” heißt, Känns Braut was froh, als Tim Mälzer wenige Tage, nachdem Känns Braut mit Vehemenz für das betonte “i” eingetreten was, ebenfalls von Sternanís sprach. Strike!)

Also, here we go:
Zutaten für 6 Personen
3-4 Sternanis
900 mL Milch
100 g Obers (ich nehme immer die fettreduzierte Variante…)
150 g Zucker
250 g weiße Kuvertüre

Den Sternanis in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis er knistert und duftet. Mit Milch und Obers ablöschen. Den Zucker unterrühren und alles aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Kuvertüre klein hacken und im Wasserbad schmelzen. Die flüssige Kuvertüre unter die Milch-Obers-Mischung rühren. Alles durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Nicht vergessen: die Eismaschine MUSS in jedem Stadium der Entstehung unbedingt gekostet werden. Am besten mehrfach!

Eis und Foto vom Eis: Mrs. KissTheCook
Rezept und Geschichte: Känns Braut

Marmorguglhupf (Känns Braut)

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Hier haben wir den aller-aller-aller-aller-ersten Gästekochbeitrag! Was ist das? Menschen schicken mir ihre liebsten (und geheimsten) Rezepte. Ich koche/backe sie nach, schieße ein Foto und stelle sie hier rein. Den Text zum Rezept schreiben die Menschen. Ich bin froh, dass Känns Braut die erste Mutige ist :)
Ich hoffe, es folgen noch viele weitere.
Viel Vergnügen!
Mrs.KissTheCook

Känns Braut:

Ich gebe es gleich zu: ich bin süchtig nach Kochbüchern! Derzeit kratze ich an der 1000 Stück- Marke, die ich dieses Jahr sicher erreichen werde. Nicht umsonst machen die Verkäufer in meiner zweiten Heimat Thalia die Welle,  wenn ich komme… Und ich komme oft!
Von meiner Mutter habe ich das nicht. Deren Kochbuchsammlung war klein (und nicht besonders fein), was mich aber nicht davon abhielt, bereits als Kind stundenlang ehrfürchtig die Bücher durchzublättern…. Im wesentlichen bestand ihre Sammlung aus einigen Backbüchern, einem Gundel-Kochbuch ( mhhhh Gundel palacsinta- aber die sind ein eigenes Kapitel), einer Prato aus 1911, einer ‘Wiener Küche’ von Adolf und Olga Hess aus 1949 (lt. dem sehr verehrten und leider viel zu früh verstorbenen Christoph Wagner immer noch das beste Kochbuch der Wiener Küche….) und der ‘Wiener Küche’ von Eva Bakos. Die Jüngeren hier im Forum (also ab etwa 35 abwärts) können ihre Mütter fragen: Eva Bakos hatte in den Achtziger Jahren unter anderem eine Kolumne im Gusto, der österreichischen Kochzeitschrift.
In ebendiesem sehr unterhaltsamen Kochbuch findet sich (neben so illustren Rezepten wie dem zur Zubereitung von Fischottern) auch das allerbeste Rezept für Marmorguglhupf! Mein Tipp: doppelte Menge Teig machen, dann gehen sich ein normal großer Gugelhupf und ein kleiner Gugelhupf aus UND (sehr wichtig) es bleibt genug Teig übrig, dass man sich den Magen beim Naschen ordentlich verderben kann…

Übrigens: den Hess hat mir meine Mutter zur Sponsion geschenkt, nachdem ihr mein Gebettel auf die Nerven gegangen ist. Da sie noch im vordigitalen Zeitalter lebt, kann ich jetzt und hier ruhig gestehen, dass ich ihr die Prato und Bakos geklaut habe… Ich bin immer noch fest davon überzeugt, dass diese Bücher unbedingt zusammen bleiben wollten :-)

Rezept für einen Guglhupf:
100 g Butter
300 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Schale 1 Zitrone
3 Eier
300 g Weizenmehl
1 Päckchen Backpulver
Milch
1-3 TL Kakaopulver

Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
100 g Butter werden mit 270 g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker und der angeriebenen Schale einer Zitrone schaumig gerührt. 3 Dotter dazu rühren, 300 g Weizenmehl, 1 Päckchen Backpulver und so viel Milch einrühren, dass ein lockerer Teig entsteht.

Den Schnee von 3 Eiklar und 30g Zucker steif schlagen, unter die Masse ziehen und die Hälfte der Masse mit 1-3 Kaffeelöffel Kakaopulver färben.
Abwechselnd einen Schöpflöffel dunklen und einen Schöpflöffel hellen Teig in die gefettete, mit Bröseln bestreute Gugelhupfform füllen.

In das erhitzte Rohr schieben und bei 180° C circa 60 Minuten backen. Stürzen, auskühlen lassen und überzuckert servieren.

 Gehet hin und backet!