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Kaisersemmeln (Gastbeitrag von Känns Braut)

Es ist endlich wieder soweit.  Känns Braut ist zu Besuch und verwöhnt uns mit einem neuen Gastbeitrag. Diesmal wagt sie sich an die Kaisersemmel. Lasst uns eintauchen in ihr mutiges Abenteuer:

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Es gibt Influencer und Trendsetter. (Vielleicht ist das eh das gleiche und ich bin einfach nur zu alt für diesen neumodischen Kram.) Es gibt Menschen, die Trends folgen. Und es gibt mich: verschläft jeden Trend und wundert sich dann, dass alle Menschen seit Monaten das machen, was sie gerade für sich entdeckt hat. Menschen wie ich stehen dann im Supermarkt und suchen so Sachen wie Mehl, Hefe usw., weil sie ja gerade das Brotbacken für sich entdecken. Und sind bass erstaunt, wenn sie vor leeren Regalen stehen und erfahren, dass ganz (oder fast ganz) Österreich im Lockdown der letzten Wochen nichts Anderes gemacht hat als Brot zu backen.

Ein netter Mensch hat mich irgendwann auf Kruste & Krume aufmerksam gemacht. Ich weiß nicht mehr, wer es war, aber an dieser Stelle nochmals DANKE! (Beziehungsweise – ich habe ja unlängst auch so neumodisches Zeug wie PODCASTS entdeckt und lerne dort eine ganz neue Sprache – FETTE PROPS!) (Bei dieser Gelegenheit kann ich Euch den wunderbaren Podcast „WIMAF – Meine Freundin (später Meine Frau) hasst die Lindenstraße“ von Maria Lorenz-Bokelberg und Nils Bokelberg ans Herz legen. Ich LIEBE ihn!)

Jedenfalls, zurück zum wichtigen Thema: Kruste & Krume ist ein Brotbackatelier in Wien, das auch Backzubehör für Brot und Gebäck verkauft: ausgesuchte Mehle, Malz, Brotbackkörbchen usw. (Fragt der Mann doch tatsächlich, wozu ich ein Teigthermometer brauche, wo wir doch insgesamt 4 Fleischthermometer besitzen. Männer!) Gegründet hat es Barbara van Melle, Leiterin von Slow Food Wien, mit einigen Gleichgesinnten.

Kruste & Krume hat auch einen exzellenten Onlineshop unter https://krusteundkrume.at/ (Ich bekomme natürlich keine Prozente. Ich empfehle den Shop nur, weil ich ihn in mein Herz geschlossen habe.) Jedenfalls habe ich dort vor einiger Zeit zugeschlagen. (Nochmals sorry an den armen Zusteller, der das 10-Kilo-Paket schleppen musste. Aber es ging ihm besser als dem armen Tropf, der letztes Jahr meine Hanteln zugestellt hat. Der durfte 18 Kilo durch die Gegend tragen.) Die wunderbare Barbara van Melle hat mit gemeinsam mit Pierre Reboul ein Buch über Wiener Bäckerei namens Vom Kipferl zum Croissant verfasst. Selbstredend findet sich in der sehr, sehr umfangreichen Koch- und Backbuchbibliothek, in der mehr als 10 Bücher zum Thema Brotbacken ihr Dasein fristen, auch dieses Buch. Und was liegt näher, als an einem Urlaubstag, an dem man nichts machen kann (Danke Lockdown! Danke Reisebeschränkungen! Danke Corona!), endlich endlich das Projekt Handsemmel anzugehen. Vorab: Wer diese Semmeln bäckt, wird den Preis für Handsemmeln mit neuen Augen sehen. Es ist viel Arbeit, aber die Semmeln sind definitiv ein Genuss!

Ich mache den Teig immer in der Tupperware-Germteigschüssel und stelle ihn zum Gehen bei 30 Grad ins Backrohr. In meiner Wohnung hat es gewöhnlich im Winter kuschelige 16 – maximal 19 Grad. Da geht kein Germteig. (Außer vielleicht ein trotziger: der packt seine sieben Zwetschken und übersiedelt über die Temperatur schimpfend zum Nachbarn und zeigt mit jeden Tag die Zunge, wenn ich bei der Nachbarwohnung vorbeigehe.)

Here we go:

Kaisersemmeln (Zutaten für 20 Stück):

Vorteig:

215g Weizenmehl Type 700

160g Milch

160g Wasser

8 g frische Hefe

Hauptteig:

Vorteig

60g Milch

415g Weizenmehl Type 700

4g aktives Gerstenmalz

5g Zucker

10g Salz

(Laut Rezept soll man Rohmilch verwenden. Es funktioniert aber mit pasteurisierter Milch ebenso gut. Rohmilch gibt es zB bei den Bioschwestern in der Ungargasse im 3. Wiener Gemeindebezirk.)

Für den Vorteig alle Zutaten circa 2 Minuten mit den Händen in einer Schüssel vermischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (ideale Teigtemperatur: 25 Grad Celsius). Nach circa 2 Stunden hat der Teig sein volles Volumen erreicht und beginnt in der Mitte einzufallen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz, mit dem Vorteig und der Milch beginnend, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten langsam mischen. Dann erst das Salz beifügen und 2 Minuten schneller kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: 27 – 28 Grad Celsius); die relativ hohe Temperatur ist wichtig, weil der Teig mit den etwas schwächeren unbehandelten Mehlen dadurch ehr Spannung und Stabilität erhält.)

Teig in der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen, den Teig einmal zusammenstoßen und weiter 25 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl stauben. Vom Teig Stücke zu je 50g abstechen, Teigstücke rundschleifen und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.

Teigstücke in reichlich Roggenmehl zu runden Fladen flach drücken und zu 5-teiligen Sternen wirken. Dafür den Daumen der linken Hand auf die linke Hälfte eines Fladens legen und den oberen Teil zur Mitte klappen. Mit einem Schlag durch die rechte Handkante die Faltung fixieren, Teigfladen mit den Fingerspitzen der linken Hand etwas nach links drehen, oberen Teil wieder einklappen und die Faltung wiederum mit einem Handkantenschlag fixieren. Die letzten beiden Arbeitsschritte noch zweimal wiederholen. Das noch abstehende Teigende etwas wegziehen, in den Hohlraum stecken, in dem vorher der Daumen war, und gut festdrücken. (Kleiner Tipp für die, die sich ähnlich kompetent anstellen wie ich: es gibt im Internet zig Videos, in denen man sich ansehen kann, wie Semmeln geformt werden. Hat man es einmal durchschaut, geht es sehr leicht.)

Die so geformten Handsemmeln mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem Tuch abgedeckt circa 20 Minuten rasten lassen. Die Semmeln sind zum Backen bereit, wenn eine durch leichtes Drücken aufgebrachte Kerbe zu 2/3 wieder hochsteigt.

Backofen auf 235 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Handsemmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit viel Schwaden 14 Minuten backen. Sofort nach dem Backen nochmals kurz mit Wasser besprühen. Dadurch erhalten die Semmeln einen besonders schönen Glanz.

Mein Backrohr hat eine sogenannte Klimagaren-Funktion. Dabei kann man händisch oder automatisch Dampfstöße auslösen, die für die notwendige Feuchtigkeit sorgen. Man kann aber auch einfach eine Schüssel oder einfach ein zweites Backbleck mit heißem Wasser ins Backrohr stellen.

Nach diesem Rezept schafft man es nicht, zum Frühstück frische Semmeln zu backen. Es sei denn, man steht um 2 Uhr morgens auf, damit der Teig genug Zeit zum rasten hat. Ich werde aber einmal probieren, den Teig abends zuzubereiten über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das funktioniert bei Pizzateig, No-Knead-Brot und auch Faschingskrapfen sehr gut, warum also nicht auch beim Semmelteig? Dann muss man in der Früh nur die Semmeln formen, nochmals kurz gehen lassen und backen.

Dazu empfehle ich selbst gemachte Butter (die ich letztes Jahr in mein Repertoire aufgenommen habe) und man macht echt Eindruck bei den Gästen! (Ach, Gäste! Wie schön war das früher, als man noch Menschen einladen durfte…)

Gestern habe ich übrigens nach einem Rezept aus dem genannten Buch erstmals Faschingskrapfen gemacht. Sensationell! Einfach sensationell, aber das ist ein Thema für einen weiteren Gastkoch-Beitrag.

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Eine Runde Applaus für Känns Braut und für alle, die bis zum Schluss durchgehalten haben 😉.

Was für ein toller Beitrag! Ich muss dann jetzt mal ein paar Sachen bestellen und kaufen. Känns Braut ist sehr gefährlich für mein Geldbörsl.

Ich schreib hier noch unbezahlte Werbung, wegen der ganzen Namensnennungen. Ich wünschte, ich könnte bezahlte Werbung schreiben, denn Känns Braut und ich stehen auf kostenlose Kochbücher und Koch-/Backzubehör 😁 aber leider wird immer alles selbst bezahlt.

Viel Spaß beim Nachbacken wünschen Känns Braut und Mrs. Kiss-the-Cook.

Tüdeldü

Tarte mit Kürbis und süßem Knoblauch auf Walnussboden

 

KürbisKnoblauchWalnussTarte ganz

Dieses Essen habe ich mir hart verdient. Eigentlich ist, laut Rezept, ein Mandelboden vorgesehen, aber Oma-KissTheCook hat  mich reichlich  mit Walnüssen aus dem Garten beschenkt.  Über 1 Stunde habe im Schweiße meines Angesichts Walnüsse geknackt (und nur ca. 1/4 davon gleich geknabbert -ohne Knabbereinlagen meinerseits hätte es vielleicht auch nur eine halbe Stunde gedauert).

Das nächste Mal würde ich den Teig dünner “ausrollen”, die Ränder waren mir ein wenig zu dick. Möglicherweise wird es das nächste Mal eine ränderlose Tarte im normalen Springformtortenboden. Lassen wir uns  überraschen. Definitiv wird es ein nächstes Mal geben. In ein paar Wochen steigt eine kleine Party mit einigen Gästen, die sich glutenfrei ernähren.

Übrigens konnte man den Teig nicht ausrollen, da ich die  Walnüsse frisch gemahlen (im Food Processor pulverisiert) habe und  sie  dementsprechend recht feucht waren.

Rezept für  eine Tarte (ca. 28  cm Durchmesser):

Boden:
375 g gemahlene Walnüsse (oder Mandeln)
1 gestrichener TL Salz
1/2 TL Natron
30 g weiche Butter
2 Eier (Größe M)

Füllung:
250 g Kürbis (ich habe Stangenkürbis verwendet)
die geschälten Knoblauchzehen von 2 Knollen
30 g Butter
1 EL Ahornsirup
1 El Weißweinessig
2 Eier (Größe M)
250 g Naturjoghurt
60 g geriebener Käse (ich habe Red Leicester verwendet)
100 g Ziegenfrischkäse
1 EL gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

Für den Teig  die angegebenen Zutaten in die Küchenmaschine (Food Processor) schmeißen und zu einem Teig verarbeiten  (hat die Konsistenz von feuchtem Sand). Eine Tarteform (oder auch Tortenform) einfetten. Den Teig habe ich einfach so hineingegeben und mit den Fingern am Boden und den Wänden entlang flach gedrückt. Wie gesagt, habe ich schlampig gearbeitet und die Ränder sind zu dick geworden.

Form samt Teig für ca. 10-15 Minuten in den Kühlschrank geben. Währenddessen Backrohr auf 180°C Heißluft vorheizen.

Auf mittlerer Schiene den Boden 10 Minuten blindbacken und anschließend weitere 10 Minuten nackert (ohne Bohnen oder Erbsen) backen. Zur Seite stellen.

Für  die Füllung den Kürbis in 1 cm dicke Würfel schneiden und auf einem Backblech (Backpapier nicht vergessen)  für ca. 20-30 Minuten in den Ofen schieben (das habe ich parallel zum Blindbacken gemacht).

Die Knoblauchzehen in einem kleinen Topf mit  etwas Wasser (hmmmm ca. 75 mL) auf mittlerer Stufe köcheln – ca. 10-12 Minuten (bis der Knoblauch fast weich ist). Die Butter hinzufügen und ein wenig die Hitze raufdrehen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und der Knoblauch langsam braun wird.

Ahornsirup, Apfelessig und ein wenig Salz hinzufügen und etwa  10 Minuten köcheln, bis  ein dickflüßiger Sirup entsteht (köstlich!).

Joghurt, Eier, geriebenen Käse, Salz, Pfeffer und Petersilie miteinander verquirlen.
Kürbisstückchen auf dem Tarteboden verteilen und mit der Joghurt-Eimasse übergießen. Die karamellisierten Knoblauchzehen und den Ziegenfrischkäse in Tupfen darauf verteilen.

Für ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene bei 170°C im Ofen backen. 
Die Tarte kann  heiß oder lauwarm gegessen werden.

Das Rezept stammt aus dem Buch “Hemsley Hemsley – natürlich gut essen”. Der Kauf war eher ein Zufall, nachdem ich ursprünglich auf der Suche nach etwas ganz anderem war. Verlassen habe ich den Buchladen mit diesem Kochbuch, einem Häkelset (Süße Eule – selbst gemacht) und einem kleinen Wecker.
Aus der Eule ist ein winziger Schal für eine Eule geworden, nachdem ich einfach nur geradeaus stricken kann :).

Der kleine Wecker landet in einem meiner Weihnachtsschuhkartons.

Falls ihr zu viele Euronen habt (wem geht’s nicht so…?*hust* *Ironie*), gerne Weihnachtsgeschenke einkauft (ääääh – ihr seid mir suspekt) oder gerne anderen, insbesondere Kindern, eine Freude macht (willkommen in meiner Welt) – dann würde ich euch die  tolle Aktion Weihnachten im Schuhkarton ans Herz legen. Bis zum 15. November 2015 können die Geschenkkartons abgegeben werden. Sammelstellen findet ihr auf der Homepage.

Meinen Kartons fehlt nur noch ein kleines Spielzeug, dann können sie sich auch schon auf ihre Weihnachtsreise begeben.

(Die Organisation von Weihnachten im Schuhkarton hat diesen Post nicht gesponsert. Es war mir ein persönliches Bedürfnis euch darauf aufmerksam zu machen).

KürbisKnoblauchWalnussTarte Stück